Guajes, chiles secos, hierbas, colores, olores y huesos conforman los ingredientes de uno de los platillos poblanos más caros de temporada: El Mole de Caderas.
Los huesos descarnados de la cadera y el espinazo del chivo sacrificado durante el “ritual” del Festival de la Matanza son la parte medular de uno de los manjares que combinados con una salsa elaborada con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región, llamado popularmente guaje, dan como resultado uno de los platillos más importantes de los estados de Puebla y Oaxaca.
Allá por los años 60’s en la franja que hoy comprende la avenida 3 oriente de la colonia de Analco se instaló por muchos años lo que serían en sus inicios la central de abasto, sitio donde los indígenas de la región de Tehuacán llegaban con sus costales llenos de hueso de cadera para su vendimia ,producto que consumían las clases más desfavorecidas por su bajo costo-contaban los más viejos de los barrios aledaños, que una buena cantidad de huesos se podía compran entre cinco y diez pesos ,ya que ese alimento era despreciado por el grueso de la población al considerarlo comida de “pobres”- hoy un platillo de mole de caderas tiene un precio de 500 pesos-.
El platillo de los pobres era muy solicitado por los asiduos a las pulquerías de la zona luego de una larga faena como cargadores, pepenadores, albañiles que, entre jícara y jícara de neutle, un buen “alacrán” y un “tambache” de tortillas “pedían” a la “señora” de la comida- instalada a las puertas de estos establecimientos – proporcionara el otro “manjar de los dioses” .El Mole de Caderas.
El 20 de octubre de cada año se lleva a cabo en Tehuacán el festival de la matanza, en la que hay bailes y danzas como la denominada «danza de la matanza», donde literalmente se baila a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente.
El mole por lo general es un platillo único y se acompaña con tortillas de maíz y un buen vaso de veladora lleno de pulque.
